© Kira Bunse, Stefan Heinrichs

Nach Ihrer Tätigkeit als Oberkellner im damaligen Berliner Sterne-Restaurant Maître von Henry Levy verfolgten Sie zunächst den Plan, sich von der Sternegastronomie zu distanzieren. 1987 eröffneten Sie schließlich ein Bistro in Köln. Heute ist das Le Moissonnier längst als ein mit zwei Sternen dekoriertes Spitzen- restaurant in aller Munde. Zu welchem Zeitpunkt haben Sie Ihren Plan, sich von der Sternegastronomie zu distanzieren, wieder verworfen? Einen solchen Zeitpunkt gab es nicht. Vielmehr hat sich das Ganze zu einem Selbstläufer entwickelt. Ein französisches Sprichwort lautet in etwa: Ein Hund kann keine Katze zeugen. Die Sternegastronomie hat mich seit jeher geprägt. Dort wurde ich geschult und erzogen. Zwangsläufig habe ich mich wohl wieder zu meinem „Ursprung“ hin entwickelt. Auch wenn es sich letztendlich doch ganz von selbst, auf natürlichem Wege, herausgebildet hat, zielten mein Küchenchef und ich mit unserem Bistro keineswegs darauf ab, mit Sternen dekoriert zu werden. Vielmehr ging es uns dabei um eine langfristige Existenzsicherung. Von Beginn an wussten wir um unsere Kompetenz und auch um das uns zur Verfügung stehende Geld. Meine Frau und ich haben die Finanzen in der Hand, haben niemals entgegen unserer Möglichkeiten gehandelt oder uns finanziell übernommen. Wenn wir nicht die nötigen Ressourcen dazu hatten, wurden auch keine Trüffel und kein Kaviar verarbeitet.

Sie sind Franzose, haben die Hotelfachschule in Straßburg besucht und sind anschließend nach Berlin gekommen. Was verschlug Sie nach Köln?

Dabei handelt es sich tatsächlich um einen puren Zufall. Als Henry Levy, der zu meinem Mentor geworden war und immer an mich geglaubt hatte, das Maître aus Altersgründen im Jahr 1982 schloss, fragte er mich: „Wo möchtest du hin?“ Für mich war damals – als 23-Jähriger – schon klar, dass ich Oberkellner in einem zukunftsorientierten Restaurant in Deutschland sein möchte; an einem Ort, der Modernität und Dynamik ausstrahlt. Daraufhin hat er mich zu Franz Keller nach Köln geschickt. Dort habe ich mich sehr gut aufgehoben gefühlt und vier Jahre als Restaurantleiter gearbeitet. Hinzu kommt natürlich auch, dass die Stadt Köln mit ihrer einzigartigen Atmosphäre nicht einfach so an einem vorbeigeht.

© Kira Bunse, Stefan Heinrichs

Das Le Moissonnier liegt an der stark befahrenen Krefelder Straße in der Kölner Neustadt. Spielhallen reihen sich hier an Trinkhallen. Die Annahme, dass das Restaurant bei dieser Lage von Anfang an zum Scheitern verurteilt gewesen sein müsse, liegt nahe.

Tatsächlich hat außer meiner Frau und mir niemand an das Vorhaben geglaubt. Es wurden sogar Wetten rund um unser Restaurant abgeschlossen. Die längste Wette dauerte ganze drei Wochen an. Dass unser Vorhaben dennoch geklappt hat, ist auf viele Komponenten zurückzuführen – auf unsere Blauäugigkeit ebenso wie auf unseren unabdingbaren und nicht zu toppenden Arbeitswillen. Dazu gehörte natürlich auch „vor der Türe aufzuräumen“. Wir haben den Menschen die Stirn geboten und uns nach und nach Respekt im Viertel verschafft. Heute verängstigt niemand mehr vor unserem Restaurant die Gäste. Die Menschen im Viertel sind sich darüber bewusst, dass wir hart arbeiten und entsprechend auch viel für das Viertel leisten. Heute wird keine Wohnung in unserem Viertel mehr verkauft, ohne den potenziellen Käufern zuvor unser Restaurant zu präsentieren. Wir sind in gewisser Weise das Aushängeschild unserer Straße geworden und ich bin sehr zufrieden mit der Lage. Ich sehe uns nicht in der Innenstadt, denn die Schickeria ist nicht meine Welt. Das ist wiederum ein Vorteil unserer Lage: Hier verschlägt es die Schickeria nicht so häufig hin. Man hat Angst, sich zu beschmutzen.

Haben es Gastronomen heute schwerer, als zu der Zeit, zu der Sie Ihr Business gestartet haben?

Definitiv. Heute ist die Eröffnung eines Restaurants mit sehr hohen Auflagen verbunden. Hinzu kommen der extreme Anstieg der Mieten und ein zunehmend unpersönliches Verhältnis zwischen Mietern und Vermietern, in dem es ausschließlich um den Austausch von Leistungen geht.  Grundsätzlich suchen wir echte zwischenmenschliche Wärme heute vergeblich. Ein weiterer Faktor ist außerdem das Internet, das zu der Zeit unserer Eröffnung nicht existent war. Damals ließ sich ein Geheimtipp auch wirklich lange geheim halten. Die Küche, der Service und das gesamte Team hatten genügend Zeit, sich einzuspielen und fit zu werden. Heute wird unmittelbar nach Eröffnung ein reibungsloser Ablauf erwartet. Keine Schonzeit. Das ist weitaus schwieriger als damals.

© Moissonnier

Sie haben Ihr räumliches Konzept seit Jahrzehnten nicht verändert und vielleicht ist es auch genau diese Unaufgeregtheit, die die Leute so schätzen. Derweil sprießen unzählige Ladenlokale aus dem Boden, die durchgestylt bis ins Detail sind und sich so sehr um Individualität bemühen, dass ihnen genau diese nicht mehr gelingt und sie in der Masse an „Hipster-Lokalen” zu verschwinden drohen. Was denken Sie dazu? Was raten Sie Ihren Kolleginnen und Kollegen?

Alle Kolleginnen und Kollegen, die sich in die gastronomische Selbstständigkeit begeben möchten, brauchen starke Nerven und sehr viel Kraft. Ich rate ihnen, konsequent an einem eigenen Konzept zu arbeiten, dies auf die nächsten 20 Jahre zu projizieren und nicht die Konzepte der breiten Masse zu kopieren. Die jungen Menschen heute weisen in ihren Gastronomien kein Alleinstellungsmerkmal mehr auf. Alles sieht identisch aus: Restaurants ohne Tischdecken, tätowierte Kellner mit Pferdeschwanz, minimalistisch angerichtete Teller. Die Qualität der Speise rückt dabei in den Hintergrund. Dabei kommt es immer auf das an, was serviert wird. Und auch, von wem es serviert wird. Eine intelligente und humorvolle Bedienung sorgt unmittelbar auch für eine Wohlfühlatmosphäre. Mein Rat: Macht das, was ihr könnt, und macht das richtig. Zieht es durch. Lasst euch von niemandem einschüchtern, der behauptet, ihr hättet keine Zukunft.

© Stefan Worring

Wagen wir einen Blick in die Zukunft: Welche Bedeutung messen Sie gastronomischen Betrieben für die Innenstadt zu? Was glau- ben Sie, in welche Richtung sich das Ganze entwickeln wird? Was wünschen Sie sich für die Zukunft?

Die Zukunft gehört nicht mir, sondern den jungen Menschen und diese sollen die Zukunft nach Ihren Wünschen gestalten. Leider wurde die Berufsbezeichnung „Gastronom“ in den letzten Jahren vollkommen missbraucht. Dabei handelt es sich hierbei um einen erlernten Beruf, der mit vielen Jahren Berufserfahrung verbunden ist, bis man ihn wirklich gut beherrscht. Heutzutage eröffnet jedoch jeder Vollidiot ein Café. Kein neu geplantes Gebäude oder Quartier kommt mehr ohne Gastronomie im Erdgeschoss aus. Damit erlangt die Gastronomie zunehmend eine ähnliche Bedeutung wie eine Tankstelle. Als jemand, der seinen Beruf mit Schweiß und unglaublich vielen Stunden Arbeit erlernt hat, stößt es mir natürlich negativ auf, wenn ein ehemaliger Physiotherapeut sich plötzlich als Gastronom bezeichnet, weil er drei Gläser Wein mit Eis und fünf Schnitzel mit einem gemischten Salat anbietet. Ich wünsche mir an dieser Stelle auch seitens der Eigentümer etwas mehr Verantwortung ihrem Viertel gegenüber. Zu hinterfragen, was die Bewohner eines Viertels brauchen könnten – ein bisschen Wärme, einen vernünftigen Ort zum Espressotrinken – darauf kommt es an. Ein Eigentümer tut sich immer auch selbst einen Gefallen, wenn er sich einen echten Gastronomen ins Haus holt, der seinen Beruf mit Leidenschaft und Engagement ausübt. Ein solcher Gastronom muss sein Etablissement nicht nach drei Monaten wieder schließen und den Mietvertrag kündigen, sondern überzeugt mit Beständigkeit.

Vielen Dank für das nette Gespräch.